Karakteristik Fisik, Total Karotenoid, dan Stabilitas Mikroenkapsulat Minyak Buah Merah (Pandanus Conoideus Lamk.) Kasar dengan Penyalut Maltodekstrin Menggunakan Cabinet Dryer

Abstrak

Minyak buah merah (Pandanus conoideus L.) dapat diolah menjadi mikroenkapsulat berbentuk bubuk kering yang mudah diaplikasikan sebagai pewarna alami pangan, karena daya larutnya yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi maltodekstrin yang optimal sebagai penyalut dalam menghasilkan mikroenkapsulat dari minyak buah merah kasar (MBMK) dengan sifat fisik, kandungan karotenoid, dan stabilitas yang baik menggunakan pengeringan cabinet dryer. Mikroenkapsulat minyak buah merah dibuat dalam 3 formula, dengan perlakuan konsentrasi maltodekstrin yaitu 17%, 18% dan 19%. Proses enkapsulasi MBMK diawali dengan pembuatan emulsi dan dikeringkan menggunakan pengeringan cabinet dryer (suhu 50^oC, 4 jam). Perlakuan konsentrasi maltodekstrin sebagai bahan penyalut dalam proses mikroenkapsulasi minyak buah merah kasar (MBMK) pada kisaran 17-19% mempengaruhi karakteristik fisik dan kimia mikroenkapsulat yang dihasilkan, yaitu kadar air, kandungan karotenoid dan daya larut. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin hingga 19% cenderung meningkatkan kandungan karotenoid (203 ppm), dan daya larut (88%) mikroenkapsulat, namun juga disertai dengan peningkatan kadar air (8,4%). Stabilitas penyimpanan mikroenkapsulat MBMK selama 19 hari pada suhu kamar lebih baik menggunakan kemasan botol gelap dibandingkan dengan botol transparan maupun plastik.