Peningkatan mutu fisik tepung buah Aibon (Brugueira gymnorhiza Lamk.) yang diolah secara Tradisional Kampung Sowek, Kabupaten Supiori, Provinsi Papua

Abstrak

Selama proses pengolahan tepung dari buah Aibon secara tradicional terjadi perubahan warna daging buah menjadi coklat kemerahan sehingga menghasilkan tepung berwarna coklat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari morfologi buah Aibon (Brugueira gymnorhiza Lamk.), proses pembuatan tepung Aibon oleh masyarakat Kampung Sowek, dan perbaikan metode pembuatan tepung Aibon. Pengamatan tepung dilakukan terhadap kualitas fisik tepung yaitu kadar air, warna dan rendemen. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa buah Aibon memiliki hipokotil lurus tumpul dengan panjang 12,2-30,6 cm, diameter 1,3-1,8 cm, berat 9,0-41,5 g dengan kadar air 57,5%. Bagian buah Aibon terdiri dari kulit, daging buah bagian luar dan daging buah bagian dalam. Kulit buah Aibon muda berwarna hijau tua, buah matang hijau kecoklatan atau kemerahan. Daging buah berwarna kuning muda dan mudah mengalami pencoklatan enzimatis setelah dikupas. Proses pembuatan tepung Aibon secara tradisional masyarakat Sowek terdiri dari perebusan buah, pengulitan dan pengirisan buah, perendaman, perebusan, perebusan, penggilingan, pengeringan dan pengayakan. Tepung buah Ai-bon yang dihasilkan oleh masyarakat Sowek memiliki kadar air 22,52 %, warna coklat tua dan rendemen 28%. Pembuatan tepung buah Aibon terbaik menggunakan cara kering dengan natrium metabisulfit sebagai pemutih, menghasil kadar air 11,79%, warna cream muda dan rendemen 42%.